Münster. Drei Tage, ein Ibérico-Schwein und die Frage, wie verantwortungsvoller Fleischgenuss in der Spitzengastronomie aussehen kann: Beim JRE Genusslabor im Münsterland haben sich Köche und bekannte Persönlichkeiten aus der Food-Szene intensiv mit Herkunft, Schlachtung und ganzheitlicher Verarbeitung eines Tieres beschäftigt. Das Format fand vom 6. bis 8. September 2026 auf dem Hof Ibérico Westfalia im Münsterland statt. Unsere Redaktion hatte am 8. September die Möglichkeit, beim abschließenden Tag vor Ort dabei zu sein und die Präsentation des gemeinsam entwickelten Menüs zu begleiten.
Beim JRE Genusslabor 2.0 ging es nicht darum, wer am Ende das beste Gericht auf den Teller bringt. Entscheidend war der Weg dorthin. Die Köche und ihre Team-Partner lernten zunächst die Tiere auf dem Hof kennen, erlebten die Schlachtung und Zerlegung und verarbeiteten das Schwein anschließend möglichst vollständig weiter. Erst am letzten Tag wurde daraus das gemeinsame Menü.
Zum Konzept des Genusslabors gehört, dass sich die Teilnehmer nur bedingt vorbereiten können. Erst vor Ort erfahren sie, mit wem sie ein Team bilden und welchen Teil des Tieres sie später kulinarisch verarbeiten sollen. Jeweils ein Mitglied der Jeunes Restaurateurs Deutschland trifft dabei auf eine Persönlichkeit aus der Food- und Content-Szene. Gastgeber waren in diesem Jahr Frédéric Morel vom Münsteraner Restaurant „Cœur D’Artichaut“ und seine Frau Elisabeth Morel gemeinsam mit Annika und Christian Vincke von Ibérico Westfalia. Tobias Bätz vom „AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz“ in Wirsberg begleitete das Format erneut als Patron.
Die Teams bestanden aus Ruben Baumgart und Beatrice Jäger alias @mrswildboar, Franz Berlin und Torsten Hülsmann alias @herr_totti, Michael Ammon und Anton Behnke sowie Klemens Gold und Achim Oecal alias @kitchenachim. Das Los entschied schließlich auch darüber, welche Teile des Schweins verarbeitet werden sollten: Brustspitze für Ruben Baumgart und Beatrice Jäger, Herz, Zunge und Niere für Franz Berlin und Torsten Hülsmann, ein halber Schweinekopf samt Hirn für Michael Ammon und Anton Behnke sowie Hintereisbein und Spitzbein für Klemens Gold und Achim Oecal. Gerade diese weniger alltäglichen Stücke waren Teil der Herausforderung.
Der erste Tag begann nicht in der Küche, sondern auf dem Hof. Annika und Christian Vincke führten die Gruppe zu den Ibérico-Schweinen und erklärten ihre Haltung sowie den Umgang mit den Tieren. Damit sollte von Anfang an deutlich werden, dass Fleisch hier nicht erst als fertiges Produkt betrachtet wird. Der Weg bis zum Teller beginnt deutlich früher.
Am Montag folgte der Teil, der für einige der Köche besonders ungewohnt war. Unter Anleitung von Metzger Andi Neumann, der auf Hausschlachtungen spezialisiert ist, wurde das Schwein geschlachtet und anschließend zerlegt. Für die Teilnehmer trafen dabei zwei sehr unterschiedliche Welten aufeinander: Die Verarbeitung und Zerlegung gehört zum Handwerk eines Kochs, die Tötung eines Tieres dagegen meist nicht zum direkten Berufsalltag. Michael Ammon berichtete später, dass er diesem Moment zunächst mit großem Respekt begegnet sei und die Schlachtung eigentlich nicht habe sehen wollen. Rückblickend sei es für ihn dennoch wichtig gewesen, den gesamten Prozess mitzuerleben.
Als unsere Redaktion am 8. September auf dem Hof eintrifft, hat sich der Fokus längst wieder in Richtung Küche verschoben. Auf den Arbeitstischen stehen Schalen, Kräuter, Saucen und vorbereitete Zutaten. Köche richten an, probieren, verändern Kleinigkeiten und bereiten die Gerichte für das gemeinsame Sharing-Menü vor. Die Erfahrungen der beiden vorangegangenen Tage sollen nun auf den Teller kommen.
Ruben Baumgart und Beatrice Jäger verarbeiteten ihre Brustspitze unter anderem zu einem Rollbraten mit Marktgemüse und selbstgemachter Rauch-Mayonnaise. Dazu entstanden Lángos mit Frischkäse und Grammeln, Leberkäse mit Kräutervinaigrette und Kaviar sowie österreichisches Rahmgulasch. Franz Berlin und Torsten Hülsmann widmeten sich den Innereien: Die Niere wurde zu Blutwurst und Teil einer Neuinterpretation von „Himmel und Erde“, aus der Zunge entstand ein Ragout mit geröstetem Maitake, Feldsalat und Rapssamen. Das Herz wurde gegrillt und mit wildem Brokkoli sowie Curry-Ibérico-Mayonnaise serviert.
Michael Ammon und Anton Behnke nutzten den ihnen zugelosten Schweinekopf für mehrere Gerichte. Neben einer Ibérico-Westfalia-Ramen servierten sie gebackenen Schweinekopf mit Kartoffel-Hirn-Creme, Senf und Apfel. Klemens Gold und Achim Oecal verbanden ihren Nose-to-Tail-Ansatz unter anderem mit Kaviar. Auf den Tisch kamen ein Eisbein-Kaviar-Toast, gegrillter Ibérico-Rücken mit Pfefferminz-Öl-Salat und Ibérico-Schweinebraten.
Gerade bei diesen Gerichten wird deutlich, was das Genusslabor vermitteln will. Der kulinarische Wert eines Tieres soll sich nicht auf Filet, Rücken oder andere besonders gefragte Stücke beschränken. Auch Zunge, Herz, Kopf, Niere oder Eisbein können die Grundlage für anspruchsvolle Gerichte bilden. Der Begriff „Nose to Tail“ ist an diesem Tag deshalb weniger gastronomisches Schlagwort als sichtbarer Teil der Arbeit auf den Tellern.
Serviert wurde das Menü anschließend gemeinsam mit geladenen Gästen an einer langen Tafel. Sommelier Antonios Askitis stellte dazu eine auf die Gerichte abgestimmte Weinbegleitung von Lobenbergs GUTE WEINE zusammen. Auch Partner der Jeunes Restaurateurs wurden in die Gerichte eingebunden: AKI Kaviar steuerte Kaviar bei, de Buyer stellte Pfannen für die Zubereitung zur Verfügung und ASA Selection das Geschirr für die Tafel. Frédéric Morel und Profikoch Zoltan Okolicsanyi entwickelten außerdem eine Blutwurst-Crème-brûlée mit Gourmet-Schlagsahne von Président Professionnel.
Unsere Redaktion war am Abschlusstag vor Ort und konnte beobachten, wie unterschiedlich die vier Teams ihre zugelosten Teilstücke umsetzten. Während an einer Station noch abgeschmeckt wurde, standen andernorts bereits die ersten Teller bereit. Kameras liefen, Töpfe dampften, Kräuter und Saucen wanderten von Hand zu Hand. Nach zwei Tagen mit Tierhaltung, Schlachtung und Zerlegung ging es nun darum, aus diesen Eindrücken ein gemeinsames Menü zu entwickeln.
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