In immer mehr deutschen Innenstädten gehören Burek, Pita und süße Spezialitäten wie Krempita zum Angebot von Bäckereien. Besonders sichtbar wird ein Betriebstyp, der klassische Backwaren mit herzhaften Mahlzeiten und Balkan-Spezialitäten verbindet. Wie groß dieses Marktsegment inzwischen tatsächlich ist, lässt sich allerdings nicht beziffern. Eine bundesweite Statistik über Balkan-Bäckereien in Deutschland gibt es nicht.
Der Bäckerinnungsverband Baden-Württemberg beobachtet nach Angaben seines Geschäftsführers Frank Sautter eine zunehmende Zahl solcher Betriebe. Balkan-Bäckereien seien zusätzliche Wettbewerber für etablierte Bäcker, würden vom Verband aber nicht als grundsätzliche Bedrohung angesehen. Sie treffen zugleich auf einen Markt, in dem traditionelle Handwerksbetriebe seit Jahren unter Kosten-, Personal- und Wettbewerbsdruck stehen.
Das auffälligste Produkt vieler Balkan-Bäckereien ist Burek. Die gefüllte Teigspezialität wird je nach regionaler Tradition und Betrieb unter anderem mit Fleisch oder Käse angeboten. Hinzu kommen Varianten mit Spinat sowie Brote, weitere herzhafte Teigwaren und Süßspeisen. Krempita, eine Cremeschnitte, und Baklava gehören ebenfalls häufig zum Sortiment.
Damit unterscheiden sich viele dieser Geschäfte von einer klassischen deutschen Handwerksbäckerei. Sie verkaufen nicht nur Brot, Brötchen und Gebäck, sondern verbinden Backstube, Café und Imbiss. Ein Beispiel dafür sind Betriebe, die neben Burek und Brot auch warme Speisen oder Kaffee anbieten. Die Grenzen zwischen Bäckerei und Gastronomie werden dadurch fließender.
Der Regensburger Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder sieht darin eine Verbindung zu veränderten Essgewohnheiten. Kleinere Speisen zwischen klassischem Snack und vollständiger Mahlzeit hätten an Bedeutung gewonnen. Balkan-Bäckereien könnten dieses Bedürfnis mit herzhaften Backwaren bedienen. Hirschfelder forscht seit Jahren zu Esskultur und Ernährungsgewohnheiten.
Die Entwicklung fällt in eine Phase erheblichen Strukturwandels im deutschen Bäckerhandwerk. Ende 2025 waren nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks noch 8.659 Betriebe in die Handwerksrolle eingetragen. Zehn Jahre zuvor waren es 12.155. Allein von 2024 auf 2025 sank die Zahl von 8.912 auf 8.659.
Die Entwicklung bedeutet allerdings nicht, dass entsprechend viele Verkaufsstellen verschwunden sind. Nach Verbandsangaben bestehen rund 43.500 Verkaufsstellen. Größere Unternehmen betreiben zunehmend mehrere Filialen. Gleichzeitig erreichte die Zahl der Neugründungen 2025 mit 448 den höchsten Stand seit 2018. Der Branchenumsatz stieg im selben Jahr um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro.
Für neue Anbieter können frei werdende Bäckereistandorte deshalb interessant sein. Hirschfelder nennt solche Standorte neben den veränderten Essgewohnheiten als einen Faktor für die Ausbreitung neuer Konzepte. Auch Balkan-Bäckereien müssen sich jedoch mit Problemen auseinandersetzen, die die gesamte Branche betreffen. Dazu zählen nach Angaben der Bäckerverbände unter anderem Personalbedarf sowie hohe Energie-, Lohn- und Betriebskosten.
Wie stark Balkan-Bäckereien tatsächlich wachsen, bleibt schwer messbar. Sie werden statistisch nicht als eigene Kategorie geführt. Eine bundesweite Zahl, aus der sich Neueröffnungen, Marktanteil oder Wachstum über mehrere Jahre ablesen ließen, liegt deshalb nicht vor. Die Entwicklung lässt sich bislang vor allem an einzelnen Neueröffnungen und Beobachtungen aus der Branche festmachen.
Zu den aktuellen Beispielen gehört eine Balkan Bakery in der Innenstadt von Ravensburg. Auch in anderen Städten bestehen entsprechende Konzepte bereits länger. Eine Balkan-Bäckerei in Düsseldorf wirbt etwa mit Burek, Pita, Brot und Süßspeisen, ein Betrieb in Regensburg bietet ebenfalls Burek, Fladenbrot und Baklava an. Damit ist das Konzept keineswegs auf eine einzelne Region beschränkt.
Von einer Verdrängung der traditionellen deutschen Bäckerei kann anhand der verfügbaren Zahlen dennoch nicht gesprochen werden. Dafür fehlt schon eine getrennte Erfassung der neuen Anbieter. Sichtbar ist vielmehr eine Erweiterung des gastronomischen Angebots. Neben Brezel, belegtem Brötchen und Kuchen etabliert sich eine weitere Form des schnellen Essens, bei der Backwaren zugleich als vollständiger Snack oder kleine Mahlzeit dienen.
Texte werden mit Unterstützung von KI-Tools erstellt und vor Veröffentlichung redaktionell geprüft. Mehr dazu