Schimmel auf Lebensmitteln ist kein harmloser Schönheitsfehler. Gerade bei Brot, Beeren, Milchprodukten oder Marmelade kann der sichtbare Fleck nur ein kleiner Hinweis auf einen deutlich größeren Befall sein. Für Haushalte in Münster gilt deshalb: Wer verdorbene Lebensmittel erkennt, sollte nicht nur nach Geruch oder Optik entscheiden, sondern nach Art des Produkts und möglichem Gesundheitsrisiko.
Schimmelpilze können sich über feine Pilzfäden im Lebensmittel ausbreiten, ohne dass dies von außen vollständig sichtbar ist. Besonders bei weichen, feuchten oder wasserreichen Produkten reicht es deshalb häufig nicht, die betroffene Stelle abzuschneiden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Schimmelpilze gesundheitsschädliche Mykotoxine bilden können und befallene Lebensmittel nicht weiter offen gelagert, sondern entsorgt werden sollten. Besonders anfällig sind unter anderem Brot, Obst, Milchprodukte, Fruchtsäfte, Kompott, Konfitüre und Gelee.
Das Risiko liegt nicht allein im Schimmel selbst, sondern vor allem in möglichen Schimmelpilzgiften. Diese Stoffe lassen sich nicht zuverlässig durch Erhitzen oder Einfrieren unschädlich machen. Auch deshalb ist es keine sichere Lösung, verschimmelte Lebensmittel zu kochen, zu backen oder später tiefgekühlt zu verwenden. Das gilt vor allem dann, wenn unklar ist, wie weit sich der Befall bereits ausgebreitet hat.
Brot gehört bei sichtbarem Schimmel grundsätzlich in den Müll. Das gilt auch dann, wenn nur eine kleine Stelle betroffen ist. Die Verbraucherzentrale warnt ausdrücklich davor, Brot noch zu essen, sobald Schimmel sichtbar wird. Bei geschnittenem Brot oder Toast ist das Risiko zusätzlich erhöht, weil sich Sporen und Pilzfäden über mehrere Scheiben verbreiten können.
Auch bei Beeren, weichem Obst und wasserreichem Gemüse ist Abschneiden meist keine sichere Option. Erdbeeren, Pflaumen, Pfirsiche oder Tomaten enthalten viel Feuchtigkeit. Dadurch kann sich Schimmel schneller im Inneren ausbreiten, als es äußerlich erkennbar ist. Befallene Früchte sollten entsorgt werden. Liegt eine verschimmelte Frucht in einer Schale, sollten die übrigen Früchte genau geprüft, gewaschen und zügig verbraucht werden.
Bei Joghurt, Quark, Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Kompott, Säften, Marmelade und Gelee ist ebenfalls Entsorgen die sichere Entscheidung. Gerade bei Produkten mit hohem Wasseranteil können sich mögliche Giftstoffe rasch verteilen. Das BfR empfiehlt insbesondere bei weichen oder wasserreichen Lebensmitteln, verschimmelte Produkte vollständig zu entsorgen, weil Abschneiden oder Abschaben nicht ausreicht.
Es gibt wenige Ausnahmen, bei denen ein Lebensmittel nicht sofort vollständig weggeworfen werden muss. Bei Hartkäse kann eine kleine, oberflächliche Schimmelstelle großzügig entfernt werden, sofern der Befall wirklich begrenzt ist. Wichtig ist dabei, mit deutlichem Abstand um die Stelle herum zu schneiden. Ist der Käse jedoch gerieben, weich, stark befallen oder riecht auffällig, gehört er nicht mehr auf den Teller.
Ähnlich vorsichtig ist bei luftgetrockneten Wurstwaren zu unterscheiden. Ganze, feste Stücke können bei sehr kleinem oberflächlichem Befall unter Umständen großzügig ausgeschnitten werden. Aufschnitt, geschnittene Wurst, Fleisch und feuchte Wurstwaren sollten bei Schimmel dagegen konsequent entsorgt werden. Bei Lebensmitteln tierischer Herkunft ist besondere Zurückhaltung sinnvoll, weil Verderb nicht immer eindeutig sichtbar ist.
Eine Sonderrolle spielen Lebensmittel, bei denen Schimmel ausdrücklich Teil der Herstellung ist. Camembert, Blauschimmelkäse oder bestimmte Salamis werden mit kontrollierten Kulturen produziert. Das ist nicht vergleichbar mit zufällig entstandenem Schimmel auf Brot, Obst oder Resten im Kühlschrank.
Viele Fälle entstehen durch Feuchtigkeit, Wärme, beschädigte Verpackungen oder zu lange Lagerung. Brot sollte trocken und luftig aufbewahrt werden. Obst und Beeren sollten regelmäßig kontrolliert und nicht zu lange in dicht geschlossenen Verpackungen gelagert werden. Kühlschrankfächer, Vorratsdosen und Brotbehälter sollten sauber bleiben, weil Sporen sonst immer wieder auf frische Lebensmittel übertragen werden können.
Auch bei Nüssen, Trockenfrüchten, Getreide und Gewürzen ist Aufmerksamkeit wichtig. Diese Produkte können Schimmelpilzgifte enthalten, ohne dass immer ein deutlicher Belag sichtbar ist. Bitterer, muffiger oder pelziger Geschmack ist ein Warnsignal. Solche Lebensmittel sollten nicht weiter gegessen werden.
Für den Alltag gilt eine einfache Faustregel: Je weicher, feuchter und stärker verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto eher gehört es bei Schimmel vollständig in den Müll. Bei Unsicherheit ist Entsorgen die bessere Entscheidung als Wegschneiden.
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