Bäckereien in Deutschland stehen zwischen steigenden Kosten, verändertem Einkaufsverhalten und einer schwierigen Suche nach Nachfolgern. Mehrere aktuelle Fälle machen sichtbar, was sich in den Statistiken bereits seit Jahren abzeichnet. Die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe sinkt weiter. Gleichzeitig gewinnen Backstationen in Supermärkten und Discountern Marktanteile. Trotzdem bevorzugt ein großer Teil der Verbraucher weiterhin den klassischen Bäcker. Die Branche befindet sich damit nicht vor einem einfachen Niedergang, sondern mitten in einem tiefgreifenden Strukturwandel.
Zum Jahresende 2025 gab es nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks noch 8.659 handwerkliche Bäckereibetriebe. Gegenüber 2024 mit 8.912 Unternehmen entspricht das einem Rückgang um 2,8 Prozent. Zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155 Betriebe. Damit ist innerhalb eines Jahrzehnts fast ein Drittel der selbstständigen Bäckereiunternehmen aus der Statistik verschwunden.
Der Rückgang bedeutet allerdings nicht, dass die Branche insgesamt entsprechend stark schrumpft. Viele Unternehmen betreiben mehrere Filialen. Der Zentralverband zählt für Ende 2025 rund 35.000 Filialen und insgesamt etwa 43.500 Verkaufsstellen. Zugleich waren rund 232.000 Menschen im Bäckerhandwerk beschäftigt. Die Zahl der Beschäftigten sank 2025 nach Verbandsangaben um 1,4 Prozent.
Bemerkenswert ist der Gegensatz zwischen weniger Unternehmen und einem weiter steigenden Branchenumsatz. Das deutsche Bäckerhandwerk setzte 2025 nach Angaben des Zentralverbands 18,14 Milliarden Euro um. Das waren 1,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Rechnerisch entfielen damit durchschnittlich rund 2,1 Millionen Euro Umsatz auf einen Betrieb.
Mehr Umsatz bedeutet jedoch nicht automatisch höhere Gewinne. Der Zentralverband nennt hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Löhne und Lohnnebenkosten sowie Bürokratie als zentrale Belastungen. Für produzierende Bäckereien sind insbesondere Backöfen, Kühlung und Produktionsanlagen energieintensiv. Hinzu kommen Rohstoffe, Mieten, Personal und Transportkosten. Gerade kleinere Betriebe verfügen zudem häufig nicht über eigene Verwaltungsabteilungen, mit denen größere Unternehmen regulatorische Anforderungen auffangen können.
Auch Verbraucher spüren den Kostenschub. Nach Zahlen des Statistischen Bundesamtes verteuerten sich Brot und Brötchen zwischen Januar 2020 und März 2024 um 34,4 Prozent. Damit stiegen die Preise in diesem Zeitraum doppelt so stark wie die Verbraucherpreise insgesamt, die um 17,3 Prozent zunahmen. Destatis führte unter anderem höhere Kosten für Energie, Rohstoffe und Personal als mögliche Ursachen an.
Für einzelne Bäckereien entsteht daraus ein schwieriger Spagat. Höhere Produktionskosten müssen finanziert werden, gleichzeitig reagieren Kunden empfindlich auf steigende Verkaufspreise. Das zeigt aktuell der Fall der Bäckerei Messing im sachsen-anhaltischen Berga. Das Amtsgericht Halle ordnete Anfang August 2026 die vorläufige Insolvenzverwaltung an. Der Familienbetrieb besteht seit 1974. Inhaberin Nicole Messing erklärte, in den ländlichen Filialen lasse sich ein Stück Kuchen für drei Euro kaum verkaufen. Als Belastungen wurden gestiegene Energiekosten, sinkende Umsätze und der Wettbewerb mit Discountern genannt. Der Geschäftsbetrieb soll zunächst weiterlaufen.
Besonders stark verändert hat sich der Wettbewerb um Brot, Brötchen und Gebäck. Nach Daten des Marktforschungsunternehmens YouGov entfielen im ersten Quartal 2026 rund 70 Prozent der in Deutschland verkauften Menge an Brot und anderen Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel. Dazu gehören Supermärkte und Discounter mit ihren SB-Backstationen.
Im ersten Quartal 2026 verloren klassische Bäckereien gegenüber dem Vorjahreszeitraum sechs Prozent ihrer Absatzmenge. SB-Backstationen legten gleichzeitig um sechs Prozent zu. Der Preis ist dabei ein entscheidender Faktor. In einer YouGov-Befragung nannten 74 Prozent der Menschen, die Backwaren lieber im Supermarkt oder Discounter kaufen, günstigere Preise als wichtigen Grund. Auch die Möglichkeit, Backwaren zusammen mit dem übrigen Einkauf zu erwerben, spielt eine Rolle.
Der Marktanteil allein zeigt deshalb nicht die gesamte Lage. In einer repräsentativen YouGov-Befragung vom 30. April bis 4. Mai 2026 mit 2.102 Teilnehmern erklärten 46 Prozent, Brot und Backwaren lieber in einer klassischen Bäckerei zu kaufen. 34 Prozent bevorzugten Supermarkt oder Discounter.
Unter den Menschen, die den Bäcker bevorzugen, nannten 84 Prozent die höhere Qualität als Grund. 59 Prozent verwiesen auf die handwerkliche Herstellung. Persönliche Bedienung und größere Auswahl spielten ebenfalls eine Rolle. Gleichzeitig kaufen viele Verbraucher dort seltener als früher. Handwerksbäckereien haben damit weiterhin ein starkes Qualitätsimage, müssen dieses aber gegen günstigere und leicht erreichbare SB-Angebote behaupten.
Dass ein Insolvenzverfahren nicht zwangsläufig das Ende eines Betriebs bedeuten muss, zeigt die Karlsruher Bäckerei Neff. Das 1904 gegründete Familienunternehmen hatte im Februar ein Sanierungsverfahren in Eigenverwaltung begonnen. Am 7. August stimmten die Gläubiger einer übertragenden Sanierung zu.
Simon Reich übernimmt das Unternehmen als Vertreter der fünften Familiengeneration. Künftig werden 11 der zuvor 19 Filialen in Karlsruhe, Weingarten und Rastatt weitergeführt. Auch der Produktionsstandort in Karlsruhe bleibt bestehen. Von zuletzt rund 170 Beschäftigten sollen nach Angaben der Sanierungsberater etwa 140 übernommen werden. Das Unternehmen firmiert künftig als Bäckerei Neff GmbH und bleibt in Familienbesitz.
Nicht jede Betriebsaufgabe hat ihre Ursache in einer Insolvenz. Gerade bei kleineren Familienbetrieben wird die Unternehmensnachfolge zu einer entscheidenden Frage. Ein Beispiel ist die Bäckerei Volk im hessischen Wicker. Die Familie backt dort seit 1848, inzwischen in sechster Generation.
Inhaber Carsten Volk erklärte, er könne den Betrieb noch etwa fünf bis sechs Jahre führen. Danach werde es ohne einen Nachfolger schwierig. Seine Kinder arbeiten demnach in anderen Berufen. Der Betrieb beschäftigt etwa 15 Menschen. Volk verweist neben der Nachfolgefrage auch auf gestiegene Energie- und Zutatenkosten sowie auf die Grenzen möglicher Preiserhöhungen. Einen konkreten Schließungstermin gibt es bislang nicht. Fände sich ein Nachfolger, käme eine Übergabe weiterhin infrage.
Auch Arbeitsbedingungen und Tarifbindung sorgen in der Branche für Auseinandersetzungen. Bei einer Familienbäckerei im baden-württembergischen Erlenbach wurde zuletzt der Austritt aus der zuständigen Innung bekannt. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten kritisierte diesen Schritt und bezeichnete ihn als Tarifflucht.
Diese Bezeichnung gibt ausdrücklich die Position der NGG wieder. Der Austritt eines Unternehmens aus einem Arbeitgeberverband oder einer Innung ist nicht automatisch mit einer rechtswidrigen Handlung gleichzusetzen. Die Auseinandersetzung zeigt jedoch, dass Personalkosten, Tarifbindung und die Suche nach Beschäftigten ebenfalls Teil der wirtschaftlichen Debatte im Bäckerhandwerk sind.
Trotz der vielen Betriebsaufgaben gibt es auch gegenläufige Entwicklungen. Im Jahr 2025 wurden nach Angaben des Zentralverbands 448 neue Bäckereibetriebe gegründet. Das war die höchste Zahl seit 2018. Der Rückgang der Gesamtzahl setzte sich dennoch fort, weil weiterhin mehr Betriebe aus dem Markt ausschieden als neu hinzukamen.
Auch beim Nachwuchs meldet der Verband zuletzt wieder positivere Signale. Das ändert jedoch nichts daran, dass insbesondere die Nachfolge bestehender Familienunternehmen eine Herausforderung bleibt. Jahrzehntelang gewachsene Betriebe lassen sich nicht automatisch an die nächste Generation übertragen, wenn Kinder oder andere Familienmitglieder beruflich andere Wege einschlagen.
Der Wandel zeigt sich außerdem an der Ladenkasse. Bargeld bleibt bei Bäckereien wichtig, doch Kartenzahlung und kontaktloses Bezahlen haben deutlich an Bedeutung gewonnen. Eine repräsentative Untersuchung von infas quo im Auftrag der EURO Kartensysteme zeigte bereits 2024, dass insbesondere jüngere Kunden häufig mit Girocard bezahlen. 77 Prozent der 18- bis 29-Jährigen hatten ihre Backwaren bereits mindestens einmal auf diesem Weg bezahlt.
Eine belastbare aktuelle Branchenstatistik, nach der inzwischen exakt jeder zweite Einkauf beim Bäcker mit Karte bezahlt wird, liegt dagegen nicht vor. Für den gesamten stationären Einzelhandel zeigt die EHI-Studie für 2025, dass nur noch rund die Hälfte der Transaktionen bar abgewickelt wurde. Auch bei kleinen Einkaufsbeträgen wird bargeldloses Bezahlen damit zunehmend selbstverständlich.
Neben Kosten, Wettbewerb und Betriebsaufgaben versucht die Branche zugleich, ihr handwerkliches Profil zu stärken. Das Deutsche Brotinstitut hat Roggenbrot zum Brot des Jahres 2026 gewählt. Vorgestellt wurde es im Januar auf der Grünen Woche in Berlin.
Nach den geltenden Leitsätzen muss Roggenbrot zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen. Das Deutsche Brotinstitut verweist außerdem auf die große Vielfalt der deutschen Brotkultur. In seinem Brotregister sind mehr als 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten erfasst. Gerade diese Vielfalt gehört zu den Punkten, mit denen sich Handwerksbäckereien von standardisierten Backwarenangeboten abgrenzen können.
Die aktuellen Zahlen ergeben damit ein widersprüchliches Bild. Die Zahl der Betriebe sinkt, Insolvenzen nehmen zu und Supermärkte sowie Discounter gewinnen Absatzanteile. Gleichzeitig wächst der Umsatz des Bäckerhandwerks, hunderte neue Betriebe entstehen und fast jeder zweite Verbraucher gibt an, klassische Bäckereien gegenüber SB-Backstationen zu bevorzugen.
Für viele Betriebe entscheidet deshalb nicht allein die Nachfrage über die Zukunft. Energie- und Personalkosten, Verkaufspreise, Standort, Betriebsgröße und die Frage einer geeigneten Nachfolge greifen ineinander. Deutschlands Bäckerhandwerk wird dadurch zunehmend von größeren Filialunternehmen, spezialisierten Neugründungen und weniger klassischen Einzelbetrieben geprägt. Die Bäckerei um die Ecke bleibt gefragt, doch die wirtschaftlichen Bedingungen, unter denen sie arbeitet, haben sich grundlegend verändert.
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